- 6 grammes de veau
- 500 grammes de chair à saucisse
- 6 tranches de lard gras
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 échalotes
- 150 grammes de pruneau
- 60 grammes de noix décortiquées
- 4 cuiller à soupe de concentré de tomate
- 30 centilitres de vin blanc sec
- 300 grammes de polenta
- 100 grammes de beurre
- 10 centilitres de crème fleurette
- sel
- poivre

Pelez la carotte et les échaottes, effilez le céleri et coupez tous ces légumes en petits dés. Faîtes chauffer 20 g. de beurre dans une cocotte et mettez les légumes à revenir doucement en remuant souvent.
Aplatissez les escalopes avec un rouleau à pâtisserie, répartissez la chair à saucisse dessus, rabattez les escalopes, entourez-les d'une barde de lard et ficelez-les. Rajoutez 20 g. de beurre dans la cocotte et, avec les légumes, faîtes revenir les pupiettes sur toutes les faces.
Ajoutez le concentré de tomates, mouillez avec le vin blanc, faîtes bouillir 2 min. puis réduisez le feu, ajoutez les pruneaux, salez, poivrez et laissez mijoter 1 heure sur feu très doux et à couvert.
10 min. avant la fin de la cuisson, ajouttez les noix concassées et préparez la polenta à l'eau bouillante salée. Dès qu'elle est prête, incorporez-y 60 g. de beurre et la crème.
Servez les paupiettes dans la cocotte et la polenta à part.